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2016餐饮人最最关注的七大热词

发布日期:2016-12-26 13:24 作者:粉爱面 访问量:
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  2016年,我国餐饮发展势头十足,相较上一年,顾客满意度稳步上升。目前的餐饮业现状:餐厅越来越多,竞争日益增大,关店潮此起彼伏。
  所以,餐饮企业想要抓住市场先机脱颖而出,则需要洞悉和剖析顾客的真实需要,掌握新的发展趋势。粉爱面根据近期发起的"评选2016餐饮热词",整理出的结果如下(仅供参考)↓
  1、 小而美
  这些年,一些"小而美"品牌的兴起和开展,刷新了顾客的就餐体会和认知。
  很多"小而美"餐厅都利用聚焦法则,通过聚焦品类、品种,删减大而全菜单,以一个或几个主推单品为核心,通过将其打造成爆款来吸引用户,从而做大了市场。
  2、单品爆款
  靠单品爆款一炮而红的例子数不胜数:
  杨记兴的"臭鳜鱼",占销售额的50%!
  旺顺阁的"鱼头泡饼",一年卖2亿元,平均每分钟卖出两个大鱼头!
  酷公社的"老板娘专享榴莲披萨",一年卖出15亿张!
  黄金圈法则最核心的就是Why,就是用户为什么要买您的产品?
  然而,走单品路线的餐厅将更多心力聚焦于某一细分品类时,它们的产品就做到了极致!
  由此可见,菜品口味仍是顾客最为注重的中心维度,且这种注重热度正持续升温。一些餐厅注重推广噱头,而不注重菜品的研讨和更新,可谓是本末倒置。
  餐厅若不注重产品力的前进,注定不能长久吸引和留住顾客。重申匠心精神,回归产品自身,亦是不可规避的发展趋势。
  巴奴火锅创始人杜中兵曾说道,"产品就是品牌的‘1’,装修、服务、互联网等都是后面的‘0’,这个‘1’是根本,没有这个‘1’后面再多的‘0’都毫无价值。只有具备了这个‘1’,后面不断增多的‘0’才有价值,品牌才有生命力。"
  3、网红餐厅
  2016,是网红经济年,随便刷个朋友圈,逛微博,大家谈论的话题都少不了网红。如雨后春笋般兴起的网红餐厅更是不少,比如"赵小姐不等位"↓
  老板和老板娘,一个是悬疑小说作家那多,一个是微博红人赵若虹。在准备开店的前夜,两人在各自的微博上开始介绍自己的店,却没想到却被疯狂转发,致使开店第一天就开始排队,不到两个月就成了沪上名店。
  在很多人看来,雕爷牛腩擅长营销。如花500万元购买戴龙师傅的牛腩饭配方;邀请众多明星名人试吃;与苍老师同吃一口咖喱;和留几手共啃一块牛腩……正是这一系列事件营销,让雕爷牛腩迅速打开知名度。
  但营销和产品,就像两条腿走路,瘸了一条都会大大"拖后腿",而现在很多网红餐厅的营销都脱离了产品。
  "花无百日红"描述的是当下网红餐店的一个怪状,开业时的排队效应是社交媒体造势后的极热现象,而这又与后面的清冷板凳形成鲜明对比。
  网红餐厅,要避免"见光死",不仅要保持自身优势,还要挖掘创新菜品,切莫克隆过多。
  真,即产品有足够的力量支撑网红这个名头,如大斌家串串火锅;
  新,即餐厅要与同行形成差异化对比,比如粥星星,冒椒火辣;
  奇,即餐厅要抓住市场或顾客的痛点辅以出其不意的招数,比如日本兵库县的串烧店——比内地鸡专门とりしげ(运用四组海报来夺人眼球)。
  4、高管出走
  今年闹得沸沸扬扬的高管出走事件层出不穷,比如中国第一家"轻奢餐"品牌——雕爷牛腩
  雕爷是互联网人出身,而其首席运营官穆剑是餐饮人出身。两个人过往的不同,决定了思维的差异。
  "雕爷他们平时吃的都是客单价在800元以上的店,但是把这种要求加在客单价150元的店上,其实是有问题的。"穆剑称,因为顾客非常实在,最在乎的其实就是好吃。
  比如"餐饮一哥"——全聚德
  "烤鸭第一股"的国企全聚德在今年7月传出遭遇人事变动——董事长、总经理、董事、董事会秘书4名老将请辞。后被证实只有1人请辞,3人只是调任。
  十多年的老管理班子同时出现变动,引来外界众多猜测。近年受高端餐饮行业寒流影响,全聚德业绩承压。"业绩的需要,下一步全聚德该何去何从,大股东可能希望通过换人重新为全聚德找魂,为这个老字号的下一步发展作准备。"
  中高层离职和普通员工离职不同,后者大多与待遇有关,而前者往往不是待遇问题而是与老板信任及授权有关,这也是餐饮Boss们该学会去处理的一课。
  5、大众餐饮
  据商务部调查,大众餐饮已占全国餐饮市场的80%左右,无疑是餐饮市场的主流。餐饮业已逐步形成了以大众化餐饮为主体、各种餐饮业态均衡发展的格局。
  "好吃不贵,真的实惠",客户才愿意回头,做口碑转介绍,自然而然水到渠成。庞大的客流被大众餐饮吸走,给原先的高端餐饮企业带来冲击,引爆了舌尖经济。
  高性价比的人气餐厅,如绿茶、外婆家、新白鹿、70后饭吧、辛香汇等,排队根本停不下来!
  如何在竞争中延长品牌寿命是每个餐饮人都在思考的问题。像王品、外婆家的多品牌共同发展,其实都是强化自身品牌承压能力,抵御行业激烈竞争,提高品牌势能的一种方式。
  王品中国市场拓展中心总经理赵广丰表示,"多品牌不是‘散弹打点’,而是瞄准核心客人做品类研发,从熟悉的领域、熟悉的消费者去找到多品牌延伸的商机。王品采用的是十字型发展战略,即①同一价位和客群、不同品类②相同品类,不同价位和客群"。
  例如,新荣记和大董都是商务型餐饮的标杆企业,受客观环境的影响,近几年发展迟缓,不谋而合地推出精简版品牌"荣小馆"和"小大董"之后,成功扭转颓势。
  要在餐饮行业做大做强,需要适当地发展多元化战略,发展新业态,建立新品牌。
  6、移动支付
  田源鸡总经理张杨表示,移动支付通常都会绑定客户信息、手机号等,这就为餐企管理客户资源、开展有针对性营销提供了方便。
  眉州东坡总经理郭晓东表示,目前几种支付方式都支持。在他看来,移动支付是未来趋势,"现在微信、支付宝等是攻方,银联方面是守方,双方竞争对商户和消费者来说是好事,可以得到更优质的服务"。
  移动支付在客户引流、营销推广、大数据挖掘等方面的附加值,也是吸引餐饮企业的重要原因。
  7、大数据
  "餐饮等本地生活服务将来做起来的希望绝不低于制造业零售行业。这需要等待一次机会,这个机会就是移动互联网,依托移动互联网的本地生活服务将有可能做出非常了不起的事情。"
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