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行业动态

餐饮业这十年发生了什么变化?

发布日期:2017-02-10 14:02 作者:粉爱面 访问量:
  全年结束在即,回头看2016年的餐饮业,诸事纷扰,犹如雾霾十里,看不清来去;穿越十年长度,将“人”、“财”、“物”、“力”各个维度的断点连起来,会发现脉络渐渐清晰——十年来,房租涨了近十倍,人工也翻了数倍,餐饮企业倒下一批批弃子,又崛起一批批新的宠儿,能在十年屹立不倒并焕发活力的餐企,都是大写的牛。
  本文将从八个方面盘点十年来餐饮业各个维度的变化,希望给餐饮人以启迪。
  创业者——由糊口到高学历跨界
  十年前:
  餐饮业的创业者开餐厅,一多半是为了生存,很小就出来讨生活,小打杂混到大厨师,大厨师要当小老板,目标不会太长远,生存第一发展第二,边做边看;
  十年前,餐饮业的创业者开餐厅,一小部分是有资源,门面不愁,人手不愁,干点什么呢,开个饭馆吧,应该是赔不了钱。
  现如今:
  餐饮人都熟悉了一个词语叫“跨界”。实业不好做,实体不照做,多余的资金怎么办?做餐饮吧,人总得吃饭。奔着这种精神,各路人马纷纷杀入餐饮业,惊起蛙声一片。
  但是不要轻视这些外行跨界者,他们有的是学历,有的是情怀,更有的是盈利目标与人脉。他们将餐饮创业者的眼界和格局整体来了个提高,餐饮业不再是小打小闹,真有那么多人当做产业来做,最“气人”的是,有部分人明明“搅了局”,居然还成功了。
  资金——由自筹到资本运作
  十年前:
  开餐厅不论是创业期还是经营阶段,解决资金问题主要靠两条腿走路:
  自筹。个人积蓄+亲朋好友借个遍,实在不够,再顺便卖了媳妇的嫁妆,孩子的存钱罐,犄角旮旯的硬币毛票都用了光,剩下的就是风雨一肩挑,咬牙往过扛了;
  贷款。有困难,找银行。但是,银行有门槛,自己想办法。
  现如今:
  只要有个餐饮好项目,各个阶段都有人捧着钱送上门:创业阶段有天使(投资),经营阶段有A轮B轮,资金扶持,一路护航,保证成功率。如果一不小心不成功,别怕,故事讲好了,还是一个好故事。当然了,如果你没有自带光环也不会讲故事,别担心,有各种融资手段给你挑,其中一个是众筹。不过,众筹鼻祖3W刚刚脱离赔钱期,众筹开店,十店九关,继续开着门的确实是个佼佼者。
  产品——由粗放到精致
  十年前:
  餐饮业产品两极分化,菜品主要分为大路货和土豪金。绝大部分是大路货,讲究经济实惠,呈现上别追求什么摆盘的高大上,比较粗放型就是啦;一小部分是土豪金,面子文化面子菜,食材新奇特,做法高大上,你要什么档次的高消费,想要的都会有。
  现如今:
  以80后90后们为主题消费者变了,满足他们消费需求的菜品自然也得变。最大的变化就是要提升体验感,具体要求就是要有高颜值,适合传播。消费者个个带手机的,有喜欢发图晒个朋友圈,不上相的菜品,不是“好菜品”。
  产业链——由单打独斗到合作细分
  十年前:
  餐饮业是没有经过充分产业化分工的行业。打通全产业链,即使是优秀的餐企领袖,也基本没有这个概念。优秀的餐企都想做航母,自己的供应链自己建,因为根本找不到那么多的合作者供应商。社会生产力的发展水平和行业环境,还不具备打通上中下游的条件。
  现如今:
  全产业链的概念直达餐饮人的心底,即使是做一个过去不起眼的肉夹馍,也离不开协同合作。因为供应链越来越专业、越来越细分,越来越成熟,你要做肉夹馍是吧,我给你提供饼皮怎么样?
  竞争——由单一维度竞争到全面竞争
  十年前:
  餐饮业的竞争比较简单,口味定江山,环境决胜负。环境要么豪华高大上,要么卫生达标看着干净即可,好吃不贵是硬道理。
  现如今:
  超过500万的餐企早已“店满为患”、“供大于求”,口味好是入门标准,环境越来越个性化,竞争体现在多维度,资本实力和品牌价值都为竞争实力加分。
  效率——由人工低效率到智能高效率
  十年前:
  餐厅面积大,人力成本低,各个环节岗位全凭人工码,收银也全是手工收银。效率低是不用说了,现在一小时机器切出的土豆丝,足以让一个棒小伙整整切一天。
  现如今:
  房租成本人力成本疯涨,每一个餐饮老板必须挖空心思利用这种手段提高效率,突出的表现就是通过精减产品制作流程和服务流程来减员增效,不论是利用高科技(智能设备和软件)也好,还是门店去厨师化、实现标准化也好,目的都在于提高坪效、人效,提高整体效率。微信、支付宝,有个WiFi手机就解决了吃饭问题。遥控下单,手机支付,下单后直达后厨。方便的不只是顾客,还有餐企。
  营销——由有限手段到各种新媒体
  十年前:
  营销,当然了,手段是单“二”的,第一靠口碑,第二靠传单。传单是地推的方式之一,全面地推,尚未普及。
  现如今:
  新媒体这个营销利器真是超级好用。吃货团、朋友圈、各种社交媒体,红楼梦里的凤辣子是“人未至、笑先闻”,现代餐饮人开餐厅是店未开,品牌造势现行。
  品牌——由漫长积累到一夜爆红
  十年前:
  一个餐饮品牌的创建时需要“漫长”的时间的,除了兢兢业业经营,还需要大量资金维护;开店速度也很慢,开一家店谈一家店,绝不是复制,是一个一个的“生”。
  现如今:
  一篇10W+的微信就足以让一个店秒成网红,睡一觉醒来就有很多人知道了鼎鼎大名。虽然品牌的黏性和长久有待观察,但必须承认,开餐厅的速度是真的很快了,不需要全国各地一个点一个点儿跑啊,可以直接找商业综合体,越是大品牌,越是具有品牌溢价权,以很低的价格就可以拿到很好的位置,小品牌真是不能比。
  品牌力量,具有了马太效应,让强者恒强,但一旦出现负面新闻,也颇为受损。
  餐饮十年总结:
  传统餐饮的本质没有变,改变的是各种提效的手段。因为大环境变了,所以餐饮业“人”、“财”、“物”、“力”都跟着改变。无论是在行业坚持了十年的餐饮人,还是十年依然勃勃生机的餐饮企业,都是值得我们尊敬的,希望未来的十年,依然能够与时俱进,焕发活力。